Departamento de prensa, Revista Campo y Tecnología
Reportaje - 22-01-2020
No cabe duda que China está moviendo al mundo. Pero no es el único. Los países del Asia Pacífico representan la economía más dinámica del orbe con el 60% del PIB mundial y el 50% del intercambio comercial global. En este contexto, la vanguardia de la ganadería nacional se ha ido volcando hacia nuevos mercados. A la fecha se registra un incremento del 158,9% de toneladas de carne bovina exportadas a China. Pero cuál es la masa ganadera nacional, cuántas toneladas importadas entran (con arancel cero) al país cada año y cuánto ganado en pie estamos exportando.


Cuando ya distintos sectores han analizado en profundidad los alcances que tendrá la apertura del mercado chino a los productos procesados bovinos nacionales, sumándose a las carnes refrigeradas, hasta hoy el único producto de nuestro pool cárnico exportado a ese mercado. Y a su vez, cuando nos preparábamos para oficializar la firma de ese acuerdo en casa, como anfitriones del próximo foro APEC y el líder chino Xi Jinping como principal invitado, pronto el panorama pasó de gris a oscuro a consecuencia de la “Primavera de Chile” que desembocó en la suspensión de ese importante encuentro, lo que se constituye en una consecuencia directa que amenaza a un sector que por años ha buscado una mayor rentabilidad.

Es que China, el gigante oriental que mueve cerca del 50% de la economía mundial, sigue consolidándose como nuestro principal aliado comercial. Ya lo ha hecho con las cerezas, las manzanas, el vino y ahora le toca a la carne.

Para Juan Vicente Barrientos, el Seremi de Agricultura de la región de Los Lagos, región que junto a otras concentran gran parte de las existencias de ganado bovino a nivel nacional, destacó que “estos productos, como los interiores, las hamburguesas, churrascos, albóndigas, entre otras carnes procesadas, tienen una importante demanda y alto costo en el mercado chino, apuntando a los sectores más acomodados”, en alusión directa al crecimiento económico que ostenta el gigante asiático.

Para Christian Arntz, presidente de la SAGO, el anuncio hecho público hace un par de meses, en el marco de la ChileWeek que cada año se realiza en Beijing (Shanghai cerró la semana este año), lo catalogó como “una excelente oportunidad para ampliar la oferta exportable de carnes y rentabilizar mejor el ganado nacional en ese mercado. Algo que el sector venía pidiendo hace varios años”, dijo el dirigente sureño.

Sin embargo, súbitamente los énfasis de la agenda política y social han cambiado, al punto que muchos ven este nuevo panorama con cierta desazón y no dudan en señalar que la suspensión del foro de la APEC, como también de la COP25, significarán una pérdida de oportunidades para nuestro país.

“Si bien es un preacuerdo está técnicamente zanjado”, dice Alejandro Anwandter, presidente de FAENACAR, que acudió a la versión 2019 de la ChileWeek, insistiendo que el acuerdo se firmará de todos modos.

“Lo que tenía una fecha a firme se postergó y hasta el momento no sabemos cuándo se realizará, aunque estamos seguros que se va a oficializar. Pero cada día que pasa sin tener ese acuerdo firmado y sin que entre en vigencia nos hace perder oportunidades como sector ganadero nacional”, advierte.

LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN CHILE

Para nadie es un misterio que la actividad ganadera bovina nacional tiene una base lechera y con una clara inclinación al doble propósito. Así lo reflejan los datos del INE que señala que en su mayoría el ganado nacional corresponde a razas doble propósito, es decir, destinadas tanto a la producción de leche como carne.

Por otra parte, si en 2015 las autoridades estimaban una masa ganadera de 2,7 millones de cabezas, 9% menos que en 2013 y 19% menos que durante el último Censo de 2007, hoy día los más pesimistas sostienen que apenas se alcanza los 2 millones.

Las razas bovinas predominantes son Overo Colorado y Overo Negro (europeo), con aproximadamente el 19,0% y 8,4% de las existencias nacionales, respectivamente. Les siguen otras razas lecheras como Holstein (16,6%), Jersey (4,0%) y otras como Montbeliarde, Rojo Sueco, Shorthorn, entre otras (1,6%).

Las razas especializadas en carne están compuestas principalmente por Angus (14,4%), Hereford (3,7%) y otras razas (1,5%) como Limousin, Blonde d’Aquitaine (Rubia de Aquitania), Charolais, Belgian Blue, entre otras.

Cruzas para carne comprenden el 23,9% y en menor proporción se destinaría el porcentaje restante en cruzas para producción de leche con 6,9% de la masa ganadera del país. Esto según cifras de la Encuesta de Ganado Bovino de 2017, realizada por el INE en 2018.

Omitiendo el ámbito acuícola, la producción de carnes en Chile es liderada por la de aves, un rubro altamente integrado y concentrado en un reducido número de productores, alcanzando una producción de 675 mil toneladas. En segundo lugar se encuentra la producción de carne de cerdo, que cuenta con 237 mil reproductoras y llega a 584 mil toneladas, de las cuales cerca del 40% se destina a exportación.

Sólo como antecedente la cosecha de peces durante 2018 alcanzó las 843 mil toneladas, cifra que según Subpesca es 6,5% mayor respecto a la de 2017, pero inferior al aumento del 17% anual alcanzado por salmones, entre los cuales el Atlántico alcanzó las 633 mil toneladas con un incremento del 8,7%.

LA CARNE BOVINA

Si bien la masa ganadera bovina en nuestro país ha decrecido desde hace varios años, el ciclo ganadero se renueva para iniciar un período de mayor estabilización (Ver Cuadro 1).

Estas cifras se han visto también favorecidas por la disminución de las exportaciones de animales en pie. Si en 2017 se exportó un total de 13.850 animales, esta cifra cayó a 538 el año pasado y este año vamos en 135 animales.

Según profundiza el boletín de Carne de la Odepa, del mes de octubre, durante el período enero-agosto 2019 tanto el beneficio como la producción de carne han aumentado en relación al 2018, registrando alzas respectivas de un 5,9% y 4,8%.

“Las particulares dificultades climáticas que se han llevado a cabo en nuestro país durante el presente año pueden explicar el mayor porcentaje de crecimiento del beneficio en comparación con la producción. La categoría de novillos continua siendo la más alta en el beneficio, representando un 51,8%, aunque se destaca el alza en la faena de un 11,3% en vacas y un 11,1% en vaquillas en comparación con el mismo período de 2018”, dice el boletín. (Ver Cuadro 2).

Y agrega “en relación a los precios del ganado informados por la Asociación Gremial de Ferias Ganaderas de Chile, se mantiene la tónica de los últimos meses. Tanto terneros como novillos para engorda presentan bajas importantes en sus precios durante el período enero-septiembre19/18, con descensos que alcanzan los -16,8% y -12,1%, respectivamente. Asimismo, estos descensos de precio también son visualizados, aunque en menor grado, en animales para faena (-6,5% en novillos gordos y -7,8% en vacas gordas)”.

China continúa siendo el principal destino de los envíos de carne bovina al exterior, logrando un aumento del 166,7% en los envíos en relación al período enero-septiembre 2018, y además, acaparando el 74,8% y el 80,3% del valor y las toneladas exportadas en igual período, respectivamente. Cabe destacar que el total de exportaciones alcanzó la cifra de 13.990 toneladas y un valor FOB 56,4 millones de USD. Estos números contrastan completamente con las 170.819 toneladas importadas, que comprenden un valor CIF de 792 millones de USD, provenientes principalmente desde Brasil y Paraguay con una representación conjunta del 76% del valor importado (Ver Cuadro 3).

Para el caso de la carne de cerdo, las importaciones de carne aumentaron un 51,3% en relación a enero-septiembre de 2018, alcanzando unas 77.277 toneladas. Aún así, las exportaciones se encuentran en un margen muy superior, con envíos que alcanzan las 163.666 toneladas. Por otro lado, las exportaciones de carne de ave han aumentado un 19,6% en comparación a enero-septiembre 2018, reflejado en un envío de 112.766 toneladas con un valor FOB de 292,5 millones de USD. En contraste, las importaciones han disminuido un -6,3% en igual período, con 97.133 toneladas importadas que logran un valor CIF de 161 millones de USD.

La producción bovina, con 201.044 toneladas, orientada principalmente al mercado interno pero muy relevante, ya que cuenta con sobre 120 mil productores. No obstante, el consumo interno no satisface la producción nacional, viéndose notoriamente afectada por una distorsión de mercado.

EXPORTACIONES AL ALZA

A juicio del gerente general de Frigosorno, Alejandro Anwandter si bien es difícil que nuestro país pueda pelear de igual a igual un status de país exportador a otros mercados como Mercosur, tenemos ventajas comparativas para entrar a China. “Esto es un incentivo para la Industria”, dice.

“Tenemos arancel cero y estamos habilitados para exportar carne con hueso. Uruguay tampoco tiene restricciones y sólo una fracción de la carne exportable argentina puede hacerlo pero están gravadas con un 12% de arancel”, señala.

Otro aspecto favorable – comenta el timonel de FAENACAR – es que China aún sufre los estragos de la fiebre porcina. “Eso los llevó a sacrificar cerca de la mitad del inventario de rebaño porcino, lo que ha ejercido una presión muy fuerte, primero respecto al cerdo importado y, por otro, en la guerra comercial con EEUU. En consecuencia muchos consumidores chinos han optado por las carnes rojas, lo que sumado a la occidentalización en los hábitos de consumo de la población china, abren nuevas oportunidades. Un kilo más de consumo de carne roja significan miles de toneladas que está demandando este mercado”, destaca Anwandter.

Y es este escenario el que está brindando oportunidades a la ganadería nacional, específicamente para la exportación. “Los países en la medida en que aumentan su ingreso percápita van también migrando hacia un consumo de proteína de mejor calidad, donde las carnes rojas juegan un rol protagónico”, agrega.

Así lo refleja Odepa. “El 2018 para el período comprendido entre enero a septiembre el país exportó 4.343 toneladas. Y al mismo período pero de este año llevamos 11.246 toneladas. Esto significa un incremento de un 158,9%, es decir, China es hoy el destino de casi el 80% de las exportaciones de carne nacional”, indica el ejecutivo (Ver Cuadro 4).

No obstante, aclara que si bien las plantas faenadoras se han enfrentado a una falta de animales “con papeles”, es decir, animales que califiquen a las exigencias (sin hormonas y con trazabilidad), ha ido adaptando sus instalaciones hacia un producto congelado.

“La industria se está adaptando rápidamente. Tal vez mucho más rápido que la cantidad de ganado apto para ser exportado. La diferencia de precios que vimos este último invierno en vaca y en novillo americano, lo que también se está observando en novillos de buena calidad (alimentado en base a grano y bien terminados) es tal que la cadena productiva está reaccionando y planificando su producción para el próximo año. En consecuencia, las plantas exportadoras se van a ir volcando significativamente hacia el ganado de exportación y con destino al mercado chino”, dice.

Lo relevante, a juicio de Alejandro Anwandter, es que los productores, esto es, el primer eslabón productivo está recogiendo el guante. “El mercado nacional es de precios más baratos en comparación al mercado chino. Es natural que la cadena productiva nacional busque mejores precios y rentabilizar su negocio”, dice.

SOMOS PRODUCTORES DE CALIDAD

Desde la Corporación de la Carne caracterizan a nuestro país como uno con productores de diferente tamaño y superficie predial, concentrándose mayoritariamente en la zona sur del país. Y la producción de carne con distintas razas bovinas es practicada por sistemas de pastoreo e, incluso, los sistemas más intensivos reciben también alimentación voluminosa, permitiendo contar con un producto de la más alta calidad y bajo principios de buenas prácticas y bienestar animal, certificaciones que son muy valoradas hoy por los consumidores.

Una destacada participación tuvo el Centro Regional de Investigación INIA Remehue, en el XXII Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, desarrollado recientemente en el hotel Diego de Almagro en Osorno. Organizado por la Sociedad Chilena de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (SOCHITAL) y la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Los Lagos, bajo el lema “Alimentación inteligente: alimentación del futuro”, esta actividad contó con la participación de destacados científicos de Chile y el extranjero.

La Dra. Iris Lobos, investigadora de INIA Remehue, dio a conocer los resultados del trabajo de determinación de indicadores nutricionales de la carne de vacuno y de cordero producidas en base a praderas en la zona sur de Chile, utilizando un equipo de espectroscopia NIR, que fue calibrado para lograr resultados en menos de 24 horas y dar servicios de análisis de diferentes alimentos.

En su exposición explicó que estos estudios permitieron determinar y reafirmar que las carnes de la zona sur, debido al sistema de alimentación del ganado, tienen propiedades más saludables por su menor cantidad de grasa intramuscular y la presencia de ácidos grasos que son beneficiosos para la salud humana.

“Las carnes del sur tienen 4 veces menos colesterol que otros productos cárnicos, poseen un bajo índice aterogénico y trombogénico, que incide en las probabilidades de lesiones en las arterias y la generación de coágulos en las venas y además presentan una excelente relación omega3/omega6”, afirmó.

CARNES DE OSORNO

En la duodécima versión de Osorno a Fuego Lento, a través de un taller-cocina con carnes de la zona sur, el chef Mikel Zulueta y el investigador de INIA Remehue, Rodrigo Morales, dieron a conocer tres opciones con los que restaurantes, hoteles y emprendedores de la Provincia de Osorno y la zona sur, se pueden lucir a la hora de atender a sus clientes.

En la ocasión el chef y conductor de televisión, cocinó un entrecot conocido en Estados Unidos como “Porterhouse” Dry Aged, con 60 días de maduración en seco, acompañado de un arroz con chicharrones y una ensalada de cebolla con murta. También se hizo una degustación de carnes del sur recomendadas para establecimientos turísticos y gastronómicos de la Provincia de Osorno.

“Considerando que el público mayoritariamente estaba compuesto por empresarios y emprendedores turísticos y gastronómicos de hoteles, hostales y restaurantes, además de la carne madurada en seco, trajimos dos cortes que deberían ser característicos de la zona, como es el Estomaguillo al palo y la Aguja, un corte que es blando y sabroso, similar al lomo vetado, pero a un menor precio. Se trata de una porción de Huachalomo que está pegada al Lomo y que tiene una textura parecida y el mismo sabor porque también tiene bastante grasa infiltrada”, explicó Rodrigo Morales, especialista en calidad de carnes rojas de INIA Remehue.

La cocina taller del chef Mikel Zulueta se tituló: Nuevos cortes para conquistar a nuevos mercados, mientras que Rodrigo Morales se refirió al valor agregado del sello local para el impulso del destino, resaltando el trabajo que está haciendo INIA Remehue, la Seremía de Agricultura y el Gobierno Regional de Los Lagos, para obtener un Sello de Origen para el Novillo de Osorno y todas las carnes producidas bajo el sistema de libre pastoreo de la zona sur.

LA REVOLUCIÓN DE LAS CARNES DRY AGED

En Osorno surgió La Veta, un nuevo emprendimiento familiar de carnes maduradas en seco, que busca ajustarse a las preferencias actuales de los consumidores.

Para paladares exigentes y que buscan nuevas opciones, las carnes Dry Aged son una estupenda alternativa. Siguiendo una tendencia gastronómica a nivel mundial, disfrutar de un Lomo Liso con hueso o cortes americanos como “T-Bone”, “Porterhouse” o “Tomahawk” producidos en la Provincia de Osorno y madurados por 60 días a temperatura y humedad controlada, puede ser un sueño realizable gracias a La Veta, un innovador emprendimiento encabezado por María Paz Diestre, junto a su padre José y su hermano Pablo, ambos productores ganaderos de la zona.

María Paz, propietaria a su vez de Mapa Hostel, un pequeño y acogedor hotel boutique ubicado en Osorno, con el apoyo de Fomento Los Ríos y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) logró hacer realidad una idea que hace mucho tenía en mente: producir carne madurada en seco (Dry Aged), aprovechando las ventajas de una zona ganadera por excelencia.

“Estuvimos muchos meses investigando, buscando socios y alternativas de financiamiento y así llegamos al INIA a conversar con Rodrigo Morales, especialista en calidad de carnes rojas, quien nos ha apoyado en todo este proceso y nos ayudó a postular a un proyecto Fomento Los Ríos para obtener financiamiento y respaldo”, explicó.

“La Veta nace en los campos del sur de Chile, donde los animales crecen bajo la lluvia, comiendo pasto fresco y mirando los volcanes. Y así como la naturaleza tiene sus temporadas, en La Veta nos tomamos el tiempo para darle un valor especial a nuestras carnes. Elegimos los mejores cortes y despostadores para desarrollar un producto único en la zona y el mundo, con carnes producidas en base a praderas”, sostuvo.

Además, resaltó que “tenemos un espacio destinado sólo y exclusivamente a la maduración de carne, bajo estrictas normas de calidad, para entregar un producto singular, innovando con procesos de maduración que aportan e intensifican el sabor de la carne”.

Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue y especialista en carnes rojas, explicó que el proceso de maduración en seco va suavizando la textura de la carne y desarrollando aromas profundos, diferentes a la carne fresca o envasada al vacío. El objetivo es concentrar y potenciar el sabor, mediante varios factores. El primero, la evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea más intenso y luego a través del proceso enzimático la carne logra una textura única. Sin duda se trata de una experiencia distinta y un regalo para los sentidos”.

El impacto de la ganadería en el medio ambiente y su Huella de Carbono son otros ámbitos que merece ser analizados y que dan cuenta que la ganadería debe seguir evolucionando, creciendo y existiendo.
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