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Investigación - 22-01-2020
Por
Dr. Rodrigo Arias I.
Ing. Agrónomo
Académico Instituto de Producción Animal
Director Escuela de Graduados
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Austral de Chile

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En países como Australia, Estados Unidos y Reino Unido los sistemas de clasificación y tipificación de la carne proveen de información respecto del potencial nivel de satisfacción que una persona experimentará al consumir una en particular, según sea la calidad de ésta. Por otra parte, estos sistemas también permiten a los productores recibir un pago justo en función de la calidad de lo que están produciendo.

La filosofía detrás de estos procesos (clasificación y tipificación) es la de homogenizar la calidad, rendimiento y valor de los productos, con el objeto de mejorar su mercadeo y comercialización, especialmente a nivel internacional, pero también a nivel interno. Al mismo tiempo, aseguran a los consumidores la existencia de una consistencia y calidad del producto que están comprando.

En su mayoría, estos sistemas se encuentran muy bien definidos y consideran variables objetivas como por ejemplo: peso de la canal, grasa de cobertura, conformación, marmoleo, color (grasa y carne), área del ojo del lomo y nivel de osificación (madurez fisiológica del animal), entre otras. Algunos de estos atributos se enfocan más bien en la cantidad de producto (kg carne) que es posible obtener por animal, mientras que otros se enfocan más bien en la experiencia de consumo o aspectos sensoriales (terneza, jugosidad y sabor).

En muchos de estos países los atributos asociados a la calidad de consumo junto con los de tipo productivo (rendimiento carne comercializable), se utilizan para elaborar pautas de pago a los productores, quienes deciden si quieren vender sus animales usando la pauta, usando un porcentaje estimado de rendimiento a la canal (dressing), o bien sólo en función del peso vivo del animal. Así por ejemplo, en la industria de Estados Unidos el peso de la canal en caliente, grado de marmoleo, área del ojo del lomo, grasa de cobertura y porcentaje de grasa en riñones, pelvis y corazón permiten estimar el “Quality Grade”, mientras que el rendimiento de carne que se puede obtener se determina a través del “Yield Grade”. En conjunto ambos contribuyen en la elaboración de una pauta de precio final que recibirá el productor. Esta pauta considera descuentos o bonificaciones en torno a un precio base (Cuadro 1).

En este ejemplo se aprecia como el Sistema de Clasificación y Tipificación influye directamente en el precio que recibe el productor acorde a la calidad de los animales que produzca, siempre y cuando decida optar por esta modalidad de comercialización. Lo anterior genera un círculo virtuoso, ya que existe un estímulo económico al productor para obtener animales de calidad, lo cual es certificado por un organismo independiente, en este caso un inspector del USDA.

La experiencia de Estados Unidos indica que cuando no se tiene mucha información del ganado (genética, proceso de engorda, etc), resulta mejor venderlo en base al peso vivo. En tanto, si un productor conoce bien su ganado y su proceso de crianza, recría y engorda (y su impacto en la calidad), puede entonces venderlo en base a la pauta de pago, lo que le permitirá obtener un mejor precio por cada animal.

Los valores que se muestran en el ejemplo son dólares por 100 kg de canal.

De manera similar, en Europa, los productores pueden acceder a una calculadora de precios en línea (https://www.agriland.ie/factory-prices/quality-based-pricing-grid-calculator), la que considera la calidad del animal (conformación y cobertura grasa). Lo anterior resulta en una recompensa a los productores que proveen ganado con mejor conformación y cobertura de grasa (aspectos asociados al rendimiento de carne y a la calidad de consumo, respectivamente).

Además, se premia a los novillos y vaquillas que tienen garantía de calidad y que tienen menos de 30 meses al momento del sacrificio. Estos reciben un pago adicional de 12 c/kg. Este tipo de ganado debe estar en las granjas por lo menos 70 días antes del sacrificio y no debe haberse movido más de 3 veces en su vida, es decir, no más de 4 predios.

LATINOAMÉRICA
A nivel latinoamericano Argentina, Brasil, Uruguay y Chile cuentan con sistemas de clasificación y tipificación de carnes, siendo en los tres primeros casos un proceso voluntario, mientras que en Chile es obligatorio. Paraguay no cuenta aún con un sistema oficial, pero está trabajando en el desarrollo de uno. En Chile la clasificación y tipificación de las canales de bovinos se basa en el sexo, edad del animal (medida por cronometría dentaria), grasa de cobertura y contusiones.

Dada la apertura comercial que tiene Chile, con acceso a mercados internacionales que demandan calidad, se requiere de un nuevo sistema de clasificación y tipificación, el que debería recoger dicho aspecto. Lo anterior podría estimular a los productores a mantener y mejorar la calidad de los animales que producen, recibiendo al mismo tiempo un pago justo.

Cabe señalar que, en la práctica, la ley de clasificación y tipificación vigente no aborda las temáticas asociadas a la experiencia de consumo de la carne, aún cuando en el 2012 se aprobó en Chile, mediante dos resoluciones exentas (611 y 612), un método nacional de evaluación de canales aplicable a Carne de Vacuno de Calidad Superior (CVCS). Esta norma fue modificada posteriormente en el año 2013 (resoluciones exentas 5309 y 5436), considerando atributos de la carne que apuntan a la palatabilidad de los cortes y a la experiencia del consumo.

Es importante indicar que dicha norma es una réplica de la norma de la Unión Europea del 2012 (Norma 481/2012), también conocida como la cuota 481, y que alcanza a las 48.200 toneladas de carne para importación a la Unión Europea con arancel cero. A este mercado pueden acceder países autorizados por la Unión Europea (USA, Australia, Nueva Zelandia, Canadá, Uruguay y Argentina han sido autorizados a la fecha). Chile no se encuentra entre estos países, razón por la cual no se ha terminado de implementar operativamente esta certificación en el país.

Por otra parte, más del 50% de la carne que se consume en el país es importada, principalmente de Brasil y Paraguay. Es importante que el público sepa que esta carne proviene de otro tipo de animal, el ganado cebú Bos indicus o bien de mezclas de cebú con el ganado que hay en Chile Bos taurus. Los cebuinos y sus cruzas presentan en general una menor calidad, ya que son faenados a una edad más avanzada, con poca cobertura de grasa, con un color de la carne más oscura y un marmoleado ausente o bien escaso.

Uno de los aspectos más relevantes de destacar es que la carne proveniente de estos animales es por naturaleza más dura, y en la medida que aumenta la participación del genotipo de Bos indicus en cruzas con Bos taurus, aumenta la actividad de la calpastatina una enzima que inhibe el ablandamiento natural de la carne, proceso que está asociado a las enzimas calpaínas, que se activan a un pH más bien ácido (< 5,7), después de terminado el proceso de rigor mortis, en lo que se conoce como maduración posmortem.

EN SÍNTESIS
Una pauta de pago es un buen ejemplo del comercio basado en el valor del producto (calidad), en donde los precios de las canales se ajustan a mediciones objetivas de lo que es valorado por el consumidor (cliente).

En la medida en que un producto pueda ser identificado, medido y valorado con mayor precisión para un mercado en particular, mayor debería ser el valor pagado por este. El contar con buenos registros productivos puede permitir tener una comercialización basada en la calidad del producto. Además, revelará qué tipo de ganado es más valioso y de dónde proviene éste.